Lo chef Barbara| alla corte| della Clerici

15 Settembre 2008, 15:24

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La sua cucina è un mix di sapori e profumi che derivano dalla sua terra d’origine, la Sicilia, nella quale ha deciso di vivere e lavorare mettendo a frutto le sue esperienze internazionali. Dal 23 settembre Salvatore Barbara parteciperà al Torneo di Qualità nella famosa trasmissione condotta da Antonella Clerici, una nuova gara settimanale in cui i cuochi si sfideranno realizzando i loro piatti forti, che verranno sottoposti al verdetto di una giuria di esperti gastronomici. Il vincitore si aggiudicherà l’ambito “piatto d’oro”. Salvatore Barbara è l’executive chef del Kempinski Hotel Giardino di Costanza, lussuoso albergo situato nei dintorni di Mazara del Vallo, in provincia di Trapani. La sua è una cucina tipicamente mediterranea – quindi genuina e salutare – basata su prodotti locali freschissimi.

Dalla Sicilia al mondo dei fornelli sin da piccolo, imparando dalle donne di famiglia, Salvatore Barbara, 33 anni, ha fatto propri i segreti delle ricette tradizionali siciliane e ha trasformato in professione la sua passione. Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Erice, ha fatto esperienza in numerosi alberghi italiani ed esteri, in Grecia, in Francia, ai Caraibi, alle Maldive e in Nuova Caledonia, per trascorrere poi tre anni nei Club Med in Giappone e sulle navi da crociera della Princess Cruises in Alaska e Panama. Si è perfezionato all’Institut de Hôtellerie et Arts Culinaires Paul Bocuse di Lione con un corso di “Kitchen Management” per poi occuparsi della formazione del personale addetto alla ristorazione del Kempinski Emirates Palace di Abu Dhabi negli Emirati Arabi.

Un mix sapiente di abilità professionali e cultura gastronomica
Assaggiare i suoi piatti significa rivivere la grande tradizione culturale gastronomica della Sicilia, “dove – commenta Barbara – sono confluite esperienze culinarie provenienti da dominazioni diverse, ognuna delle quali ha lasciato il suo segno distintivo. La mia carta è una mediazione tra culture.”
Per fare degli esempi si deve ai greci l’uso dell’origano, dell’aglio e delle olive. Gli Arabi ci hanno donato il cous cous, gli agrumi, le melanzane e la frutta secca, ma soprattutto i dolci, di cui cassata, cannoli e marzapane sono l’esempio più alto. Ai Francesi va riconosciuta la raffinatezza delle salse e di alcuni sofisticati gâteaux, mentre agli Spagnoli si deve il gusto barocco e opulento della preparazione dei piatti.

I sapori della Sicilia incontrano il mondo
Il suo stile si contraddistingue per la scelta di cotture brevi, per l’abbinamento dolce-salato, per l’uso di affiancare il pesce a verdure, anche croccanti, e riso.
Barbara utilizza pesce di prima scelta, come dentici, scorfani, tonni, polipi e gamberoni, acquistato quotidianamente al mercato di Mazara del Vallo, uno dei maggiori al mondo; carne irlandese, argentina e neozelandese con una predilezione per il manzo angus e l’agnello; olio extravergine prodotto dal Giardino di Costanza con l’oliva nocellara del Belice; spezie ed erbe locali, come menta, rosmarino, timo, scalogno; frutta esotica.
Ne deriva un’offerta di piatti ricchissima: cous cous, tonno fresco appena scottato, pesce spada alla messinese, grigliata mista di pesce al rosmarino, ma anche piatti in cui la Sicilia diventa crocevia internazionale, come la trilogia di tonno, cioè tre tartare alla siciliana, alla francese e alla giapponese, in un’unica portata. La conoscenza della gastronomia giapponese risalta poi in ricette come il sashimi profumato alla menta. La pasta fresca è tutta prodotta in casa, per creare piatti come i maltagliati al nero di seppia conditi con gamberetti e rucola o i ravioli ripieni di cernia su una bisque di crostacei. Superbi i dolci: il tiramisù viene fatto con la ricotta, più leggera del mascarpone, e insaporito con le mandorle siciliane.