Basta scambiare qualche battuta con Corrado Bellia, direttore del consorzio della mandorla di Avola, per scoprire quanto sia importante questo prezioso tipo di frutta secca in questo angolo di Sicilia. Ci si ritrova a confrontarsi con un mondo pieno di dettagli e particolari, che mette assieme artigianato, agricoltura e gastronomia. C’è addirittura un museo che racconta l’identità del prodotto e porta a conoscere conoscere i segreti della “Pizzuta”, della “Fascionello” e della “Romana”, le tre varietà tipiche avolesi.
Oggi la mandorla è suggerita dai dietologi per una sana alimentazione, e proprio le sue proprietà nutrizionali convincono molti ad apprezzarla. Lo testimoniano le statistiche ufficiali, che dicono che negli ultimi dieci anni il consumo di frutta in guscio da parte dei consumatori è raddoppiato.
Confetteria e pasticceria
La mandorla di Avola è da sempre apprezzata come ingrediente per la produzione di confetti, perché a differenza di altre mandorle ha una caratteristica forma piatta e ovale. A dirlo sono gli stessi produttori di confetti: quelli con la frutta secca siciliana, e in particolare della Val di Noto, sono di diritto nella “top class”. Anche per quanto riguarda la pasticceria, le caratteristiche e le componenti sensoriali della mandorla di Avola e in generale di quelle siciliane sono differenti e migliori rispetto a quelle californiane, nonostante queste ultime siano le protagoniste del mercato mondiale.
La produzione del latte di mandorla
Caratteristica è la produzione del latte di mandorla. Anticamente si schiacciavano le mandorle con un panno per estrarre il succo, ma oggi si guarda al prodotto con innovazione e l’estrazione si può fare da un panetto sciolto nell’acqua. “Alcune aziende – spiega Corrado Bellia – stanno iniziando a produrre delle paste, o meglio creme, al 100% mandorla senza zuccheri, per farne il latte”. In pratica si versano 120 grammi di questo prodotto nel frullatore, si aggiunge un po’ d’acqua e dopo pochi secondi si ottiene il latte di mandorla senza zucchero. Bellia assicura: “La qualità di questo latte è eccellente. Non è edulcorato né addizionato con additivi e conservanti, a differenza di quelli presenti sul mercato che contengono solo qualche punto percentuale di mandorle”.
Della mandorla non si butta via nulla
“Uno studio finanziato dalla Regione e attualmente in corso, in collaborazione con l’università di Messina, riguarda invece gli scarti di lavorazione e in particolare il tegumento – fa presente il direttore del Consorzio della mandorla di Avola -. Si tratta della ‘pellicina’ del frutto, che diventa scarto quando la mandorla viene pelata”.
Dopo la pelatura lo scarto viene asciugato, triturato e trasformato in crusca. Le prime indagini hanno dimostrato che questa crusca ha delle proprietà antivirali perché è ricca di polifenoli capaci contrastare alcune patologie.
Della mandorla non si butta niente: il guscio viene usato per gli impianti di riscaldamento, il tegumento diventa crusca e persino il mallo, cioè la parte verde, veniva bruciato a fuoco lento per ottenere il sapone. Anche in questo caso è sono allo studio risvolti alimentari per il mallo. L’Università di Torino sta verificando la possibilità di farne una farina e quindi del pane integrale. Alcuni studi giapponesi invece hanno trovato nel mallo delle componenti antitumorali.
Mandorle avolesi, qualità e territorio
Produrre mandorle, quindi, non vuol dire solo fare agricoltura ma realizzare lavorazioni collegate alla mandorla. Oggi le attività di artigianato legate a questa frutta secca provano a unire l’innovazione alla tradizione facendo moltiplicare i prodotti.
C’è però un problema di informazione dei consumatori. “Quando si parla di artigianalità e di prodotti coltivati con tecniche più o meno tradizioni, c’è un problema di costo – avverte Corrado Bellia -. Una cosa è avere una fattoria californiana con ettari di mandorleti, un’altra è avere piccole aziende con poca quantità di prodotti. Tutto questo però ha un risvolto serio dal punto di vista della qualità e della sostenibilità. Ecco perché il consumatore dovrebbe capire che quando si parla di prodotti coltivati con tecniche antiche, si parla di prodotti che hanno un apporto nutrizionale che non può essere neanche paragonato a quello californiano. Non sempre la quantità è sinonimo di qualità, specie se si parla di prodotti agroalimentari”.
Basta vedere come si raccolgono le mandorle. Ad Avola come in tutta Sicilia si continua ancora a raccogliere la mandorla stendendo i teli sotto la pianta. Al massimo viene abbacchiata con un macchinario a forma di ombrello rovesciato che scuote la pianta per far scendere giù i frutti. “In California fanno cadere la mandorla per terra e poi con una macchina spazzatrice viene raccolta – osserva Bellia -. La macchina, spazzando, porta via non solo la mandorla ma tutto ciò che trova sul terreno, quindi funghi e parassiti. Da qui si capisce l’artigianalità e la cura del prodotto da parte del contadino. Inoltre il contadino che continua a fare determinati lavori è un elemento di valorizzazione per il territorio”.
Mandorla e prodotti tipici
Lavorare la mandorla vuol dire anche renderla prodotto di pasticceria e gastronomia. Fare un elenco esaustivo è quasi impossibile. Si va dai primi ai dessert. Ci sono, naturalmente, i dolci alla mandorla, la frutta martorana, il bianco mangiare e la granita di mandorle. E poi ci sono prodotti più particolari e insoliti, come il riso alla mandorla. Si tratta di una ricetta antica: prima viene estratto il latte di mandorla, poi ciò che rimane della mandorla viene tritato per farne appunto un riso. Ma ci sono anche la ricotta e il formaggio di mandorle.
Produzione e archeologia industriale
Fra le storie da raccontare c’è infine quella della fabbrica Marzipan. La Marzipan fu costruita nel 1912 ad Avola. Realizzata con tecnologia tedesca, era la più importante fabbrica di lavorazione della mandorla d’Italia e produceva un marzapane commercializzato in tutto il mondo, dall’America latina ai paesi del Medio Oriente. L’azienda chiuse a causa di vicende interne, ma non fu smembrata. Oggi chi visita il territorio può recarsi in quelli che un tempo erano i luoghi di produzione, con tutti i macchinari ancora installati sul posto, conoscendo così questo raro esempio di archeologia industriale.
