“Non tutti i sali sono uguali”. Così esordisce Giacomo D’Alì Staiti, imprenditore del sale marino, raccontando cosa vuol dire produrre sale. La storia della Sosalt, terzo produttore italiano di sale marino, ha radici profonde che affondano nei primi anni del Novecento (clicca qui per approfondire la storia, link all’altro pezzo). Il suo processo produttivo è invariato da generazioni di salinai, con la sola aggiunta di elementi di differenziazione nell’uso delle macchine. Ma produrre sale nel Trapanese vuol dire soprattutto creare l’esaltatore di sapore dei cibi che arrivano sulle tavole del consumatore.
Sale minerale e sale marino
La prima grande differenza è quella fra il sale salgemma (il sale minerale, ndr) e il sale marino. A questa si aggiunge una grande distinzione fra sale per il mercato alimentare e sale per il mercato non alimentare. “Il salgemma – spiega D’Alì – è destinato in percentuale alta al mercato non alimentare. Il sale marino trapanese invece viene immesso nel mercato alimentare per il 90 per cento della produzione. Il sale marino quindi è idoneo alle tavole del consumatore, ma anche come prodotto per l’agroindustria. Solo una piccola quota, all’interno di una produzione aziendale di circa 110mila tonnellate, non va nel canale alimentare”.
La differenza fra il sale marino e il sale salgemma sta nel fatto che il primo contiene degli oligoelementi, in particolare magnesio e potassio, che nel sale minerale non ci sono. Questo comporta che nell’alimentazione umana è possibile usare un po’ meno di sale marino e ottenere lo stesso effetto. “Il sale in fondo non è un ingrediente, non è un condimento: è un esaltatore di sapore – afferma Giacomo D’Alì -. La quantità di sale deve essere tale da riuscire a dare questo effetto. Meglio quindi se, come consigliano i nostri medici, riusciamo ad ottenere il risultato dell’insaporimento utilizzandone di meno”. E il leggero contenuto di magnesio e di potassio (si parla di 0,2 / 0,3 per cento di magnesio e 0,2 / 0,1 per cento di potassio) riesce a fare la differenza.
Il sale iodato
Nella produzione non è mai contemplata l’aggiunta di prodotti chimici. Accade solo nel caso del sale iodato. Qualsiasi sale iodato richiede l’aggiunta di sali di iodio, e questo è ampiamente indicato nella confezione. “Dal 1995 – fa presente l’Ad di Sosalt – il ministero della Salute ha verificato che il sale è uno dei vettori principali dello iodio ed ha iniziato a promuoverne il consumo. Anche noi abbiamo partecipato a questa sfida realizzando questo prodotto. La quantità di sale che il corpo dovrebbe assumere suggerita dal ministero della Salute è di 5 grammi al giorno, mentre quella dello iodio è di 150 microgrammi al giorno. In Italia, quindi, per ottenere il sale iodato si aggiungono 30 grammi di iodio per ogni tonnellata di sale”. D’Alì aggiunge che “normalmente l’assunzione di iodio varia a seconda del luogo dove si vive. I fattori ambientali in Sicilia fanno sì che il corpo lo assuma da altri elementi naturali. Invece in altre aree, lontano dal mare, ne è maggiormente raccomandato l’uso. L’apporto di iodio è importante soprattutto per le donne incinte e per i ragazzi nella fase della crescita”.
Sale artigianale e sale industriale
La distinzione non è solo tra sale marino e salgemma. Nella quantità di oligoelementi presenti nel sale, poi, sta la differenza fra il sale artigianale e quello industriale. Il processo produttivo è pressoché identico, però il sale artigianale viene lavorato il meno possibile: non viene sottoposto alla fase del lavaggio. Questo prodotto viene chiamato sale integrale. La distinzione? Il contenuto di magnesio sarà ancora superiore, con una quota dello 0,3 / 0,4 per cento. Sul mercato questo è già considerato un sale di nicchia.
Come detto, il processo produttivo presenta poche differenze. Il sale per uso industriale, alimentare e non (ma oggi anche in gran parte per uso domestico) deve essere tutto essiccato. E, come spiega l’imprenditore D’Alì Staiti, il sale industriale non è di qualità inferiore: “Il sale lavato ed essiccato è indispensabile per l’industria conserviera. Il sale integrale non riesce infatti a garantire una produzione standard. Nella produzione di formaggi e di prosciutti, invece, le industrie hanno bisogno di un sale le cui caratteristiche siano assolutamente costanti nel tempo”. Cosa a sé stante è l’essiccazione, che serve ad abbattere l’umidità. “Un tempo tutti mettevamo il riso nelle saliere”, ricorda D’Alì, che aggiunge: “Oggi il sale viene venduto asciutto sia alla grande distribuzione che all’industria, e questo anche perché se non è essiccato non può andare nella confezione di cartone”.
L’unico sale Igp in Italia
Nel mercato italiano, inoltre, il sale trapanese – cioè quello prodotto fra Trapani, Paceco e Marsala – è l’unico a poter essere qualificato come sale Igp (Indicazione geografica protetta). Seguendo il disciplinare di produzione approvato dall’Unione Europea, il sale prodotto assume questa particolare qualifica di provenienza. Non viene qualificato tutto perché i costi di qualificazione renderebbero più costoso il prodotto per il cliente, ma Giacomo D’Alì Staiti spiega che “la domanda di sale Igp sta crescendo sia nella grande distribuzione che nella domanda industriale, dove si inizia a produrre sempre più nell’ottica di certificazione di filiera. Per arrivarci abbiamo impiegato cinque sei anni. Questo – dice – rappresenta un vantaggio competitivo importante”.
Possono ottenere l’Indicazione geografica protetta tutti i produttori del Trapanese, ma al momento solo la Sosalt vi ricorre. “Qui torniamo all’importanza dell’artigianale – precisa l’imprenditore -. Cerchiamo di spingere parecchio, infatti, il sale integrale Igp per il consumo domestico. Questo prodotto lo facciamo ancora, in piccola porzione e in modo manuale, alle saline Ettore Infersa di Marsala. Lì abbiamo 15 vasche in cui ancora raccogliamo a mano. I costi sono enormi, ma lì c’è il fiore della nostra produzione”.
E l’azienda trapanese commercializza anche più del sale che lavora, perché ne compra e rivende circa 20mila tonnellate dai piccoli produttori. Questi ultimi non hanno i mezzi produttivi per la lavorazione e la commercializzazione, soprattutto nel mercato retail, cioè il mercato finale, quindi una parte del loro sale viene acquisita dal colosso. Industria e artigianalità convivono così in nome della tradizione.
