Se le saline del trapanese esercitano nell’immaginario collettivo un fascino indiscusso, molto più affascinante e mirabile è la storia di come si produce il sale: è un viaggio in un’esperienza ultracentenaria che viene incarnata da Giacomo D’Alì Staiti, amministratore delegato e presidente della Sosalt, il terzo produttore di sale marino in Italia. Dal racconto appassionato che fa del suo lavoro, D’Alì Staiti è molto di più di un imprenditore: un salinaio e un profondo conoscitore del sale e della storia del territorio.
Il racconto è di quella che oggi è una media impresa siciliana con un fatturato di milioni di euro. Pochi sono però, e li scopriremo di qui a poco, gli aspetti che differenziano la produzione industriale da quella artigianale. E se si pensa l’artigianato come conoscenza profonda di un mestiere, dei suoi segreti e della sua anima, allora si scopre che la produzione del sale raccontataci da D’Alì ha tutti i caratteri dell’arte.
Una storia centenaria
La prima impresa societaria nacque fra il 1918 e il 1922. All’inizio fu la Società Italiana Esportazione Sale (SIES), una società di salinai che si occupava della commercializzazione del prodotto. Poi nel 1956 gli stessi soci hanno trasformato l’azienda in Società Industriale Estrazione Sale (seconda SIES). Da società di pura commercializzazione nacque così una società di produzione e lavorazione e i salinai, da produttori individuali, diventarono azionisti.
Negli anni 80 è nata la Sosalt, che si occupava della commercializzazione del sale prodotto dalla Sies. Ma come spesso accade, la società veicolo per la commercializzazione è diventata più conosciuta della società produttrice. Così, con l’affermazione sul mercato internazionale del nome Sosalt, la Sies ha deciso di assorbire il nome del marchio non cambiando la compagine sociale e la struttura dell’azienda.
Cosa rappresentano questi passaggi societari, è Giacomo D’Alì Staiti a spiegarlo. “La trasformazione degli anni 50 – dice – è fondamentale: dal modello artigianale precedente, i produttori di sale decidono di conferire a un’unica azienda industriale le loro saline. I produttori diventano soci dell’unica impresa. Da 15 saline di pochi ettari, vengono costituiti due grandi agglomerati produttivi. Uno di oltre 400 ettari che ha unito 12 saline del trapanese. In un altro caso furono unite 3 saline dell’Isola grande, creando un altro grande complesso produttivo da 200 ettari”.
Come si produce il sale marino
Come detto, nel passaggio da artigianale a industriale si è conservato tutto. È cambiata la sola raccolta che da manuale è diventata meccanica. Non c’è però una vera e propria modifica del processo produttivo, poiché il modo in cui dall’acqua del mare si arriva al sale è invariato.
“Si può pensare – racconta Giacomo D’Alì – che la produzione del sale avvenga mediante l’immissione dell’acqua in una vasca e, quando questa si asciuga, si estrae il sale. Non c’è niente di più sbagliato. Il saper fare il sale, in tutto il Mediterraneo, ha delle regole ben determinate”.
Il produttore, ad aprile, immette l’acqua nella prima vasca. Poi segue l’acqua man mano che la sua concentrazione aumenta, spostandola al momento giusto da una vasca all’altra. In questo consiste l’arte del salinaio.
“Il processo – illustra D’Alì Staiti – è lo stesso per la salina industriale e per quella artigianale. I rapporti per ottenere un buon sale fra i diversi ordini di vasche sono immutati”.
Come spiega il produttore, il primo carattere della produzione sta nella superficie delle vasche all’interno di una salina. La prima vasca è grande il 25 per cento della superficie della salina. Poi ci sono la seconda, la terza e la quarta vasca che coprono il 60 per cento della superficie. Infine l’ultimo 15 per cento è costituito dalle vasche salanti dove si forma la crosta di sale.
Altro aspetto produttivo è la concentrazione di sale nell’acqua. Nella prima vasca viene immessa l’acqua di mare: la concentrazione salina vale il 3,5 per cento. In questa primo contenitore il dato crescerà fino al 5 per cento. Nel secondo ordine di vasche la concentrazione crescerà al 10 per cento. Poi ancora al 14 per cento e al 20 per cento. Nel penultimo ordine la concentrazione salina diventerà del 25 per cento, satura di sale. Arrivati a quest’ultimo step il salinaio sarà pronto al trasferimento dell’acqua nell’ultima vasca, quella salante. Rispetto a quella presa dal mare ci sarà meno del 15 per cento del volume. Solo nella vasca salante precipiterà il sale.
“Errore clamoroso – avverte Giacomo D’Alì Staiti – sarebbe fare evaporare questo 15 per cento di acqua, perché inizierebbero a precipitare dei sali che renderebbero pessima la qualità del prodotto”.
Dopo circa 40 giorni dal momento in cui la prima acqua dell’anno è stata immessa nelle salanti, sarà cresciuta una crosta di sale di circa 10 centimetri. Quando il salinaio decide che è l’ora di fare la prima raccolta, fa defluire l’acqua in eccesso dalle vasche salanti. Non la fa evaporare tutta altrimenti compirebbe proprio quell’errore da non compiere evidenziato da D’Alì Staiti. Qui si ha un elemento di differenziazione fra raccolta manuale e raccolta industriale: nella prima, infatti, si realizza una seconda raccolta.
I tempi della produzione e differenze con il processo industriale
Ad aprile il salinaio immette l’acqua marina nella prima vasca. Comincerà a fare crescere la crosta di sale a metà maggio. A inizio o metà luglio si tiene la prima raccolta, a metà agosto si effettua la seconda. Intanto il processo di concentrazione salina va avanti. “Nel complesso industriale – racconta D’Alì – il processo è lo stesso, solo che invece di fermarmi a metà luglio e raccogliere vado avanti fino alla fine di agosto. Farò una sola raccolta all’inizio di settembre. Questo perché – prosegue – mentre rompere a mano una crosta di oltre 10 centimetri di sale diventa faticosissimo, con le macchine questo problema non si pone”.
L’altra differenza poi sta nella grandezza delle saline: quelle per la raccolta manuale sono piccole, mentre quelle industriali sono più grandi. Il produttore racconta: “Quando mio padre promosse la creazione di un grande complesso produttivo sulla fine degli anni 50, si occupò di unificare il circuito idraulico delle saline e di ridisegnare le vasche finali, quelle salanti. Queste ultime, infatti, non avrebbero preso più l’acqua di una salina di venti ettari ma di una salina di 400 ettari. Inoltre, per raccogliere il sale nell’ultima vasca fu introdotta una grande macchina di raccolta”.
Tutto il resto però è rimasto come da tradizione. In alcuni casi, si realizza ancora la raccolta a mano. “Il sale d’altronde non è tutto lo stesso” rammenta D’Alì. Questa però è un’altra pagina della storia, e per conoscerla basta cliccare qui. (Link al secondo pezzo)
