Basta parlare con il titolare di un torronificio per comprendere come il torrone di Caltanissetta, nella città nel cuore della Sicilia, sia una cosa seria. Lo è perché il torrone è iscritto al Registro delle eredità immateriali di Sicilia e al registro ministeriale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). Ma soprattutto perché per molte attività fare torrone è una questione di famiglia, una tradizione ultracentenaria.
Il torrone di Caltanissetta è uno dei torroni più rinomati d’Italia, tanto da essere stato all’origine di una contesa per la paternità della produzione fra Cremona e Caltanissetta. D’influenza araba, le caratteristiche del dolce sono la croccantezza e senza dubbio le varietà degli ingredienti. Mandorle, pistacchi e miele: su questi tre elementi si gioca il cuore della tradizione che accomuna tutti i produttori nisseni. Sono simili anche le tecniche produttive, ma poi ci sono i segreti di famiglia. Piccole varianti di un’identità forte e condivisa che è diventata associazionismo d’impresa e candida il torrone al riconoscimento del marchio Igp (Indicazione geografica protetta).
Materie prime siciliane
La Sicilia si esprime, appunto, negli ingredienti. Lo sanno bene al torronificio Geraci, attivo dal 1870, che presenta così il prodotto: “Il nostro torrone racchiude gli odori e i sapori della Sicilia: gli ingredienti sono rigorosamente scelti tra la migliore produzione siciliana di mandorle, miele e pistacchi, le cui caratteristiche nutrizionali e organolettiche sono in assoluto le migliori al mondo. Chi ha assaggiato le mandorle siciliane – si legge sul sito della azienda – e ha potuto confrontarle con le spagnole, greche, nord africane, californiane, può costatarne la differenza nelle forme e dimensioni, nei profumi e nel sapore. Stesso discorso per il nostro miele, profumatissimo e corposo, e soprattutto per i pistacchi: tutto il pistacchio siciliano, non solo il Bronte, è superiore”.
L’approccio selettivo della materia prima viene confermato da Marcella e Giuliana Dafne Geraci, detentrici, con il pasticcere Shams Eldin Ismail Mohammed Khalil, marito di Giuliana, della tradizione iniziata con il bisnonno Michele. “Dalla pentola esce quello che si mette – commentano –, ecco perché riteniamo che il nostro segreto sia scegliere le materie prime provenienti dalla migliore produzione agricola del territorio”.
Il procedimento per fare il torrone
Anche le fasi di produzione hanno un cuore di identità fra le diverse tradizioni familiari. Il procedimento è rimasto artigianale nella sostanza. “Il miele va in cottura dentro le ‘quarare’ di rame per numerose ore – ci raccontano Gianfranco, Claudio e Sandro Nitro del Torronificio Nitro, anch’esso con una lunga tradizione familiare che inizia nel 1870 –. Poi si incorporano mandorle e pistacchi. Ne viene fuori un amalgama che si lavora, con velocità, a seconda della forma che si deve attribuire”.
Per dare la forma “a stecca”, si versa l’impasto in stampi di legno. “La massa di torrone viene intelaiata e mentre si raffredda viene tagliato”, spiegano in Nitro. Oggi, anche per fare fronte alle esigenze di mercato, si usa una tagliatrice elettrica per rendere uniformi i torroni. Un tempo si utilizzava il coltello. Infine si passa al confezionamento.
La storia del torronificio Geraci
La storia del torronificio Geraci si intreccia con la storia della città. L’azienda fu fondata da Michele Geraci nel 1870. Geraci prima lavora come garzone una pasticceria che oggi non esiste più; poi decide di mettersi in proprio e aprire un bar in corso Umberto, uno dei principali snodi viari della città, dove durante la fine dell’Ottocento sorgono molti caffè.
L’attività passa poi ai figli di Michele: Savina Geraci, che si dedica alla produzione, Lillì Geraci, protagonista di lotte politiche che riesce a occuparsi delle questioni gestionali e amministrative nonostante i suoi molteplici impegni e interessi, e infine Alfonso Geraci, il nonno delle attuali proprietarie. Quest’ultimo è descritto come la persona avventurosa di famiglia: “Visse in Argentina e quando ritornò porto delle novità – raccontano i Geraci -. Fece fare degli studi di marketing e una ricerca sul logo e sul packaging di vendita dei prodotti”.
Dopo la morte di Alfonso, a prendere le redini dell’azienda saranno la moglie Apollonia detta Mary e i figli di Alfonso, in particolare Michele Geraci (padre delle attuali proprietarie) e Mariolina Geraci. Sono loro i protagonisti della crescita aziendale negli anni Ottanta.
Oggi il torronificio è gestito dalla quarta generazione di Geraci. “Abbiamo scelto come nostra parola d’ordine ‘innovare la tradizione’ – spiegano Giuliana Dafne e Marcella Geraci – e abbiamo cercato di mantenere alto il nome della famiglia. Nel 2011 abbiamo deciso di ricominciare con la produzione di pasticceria fresca, produzione che si era interrotta dopo la morte del nonno Alfonso. Di un valore inestimabile – raccontano – sono stati i ricettari che zia Savina aveva custodito gelosamente e tramandato alla zia Mariolina, che ci hanno permesso di riprodurre i sapori di un tempo”. L’innovazione la si percepisce per molti aspetti. Al di là del negozio tradizionale, l’azienda ha da sempre partecipato a fiere di settore come il Salone del gusto e il Cibus, ed è anche dotata di uno shop online.
La storia del torronificio Nitro
Affonda le radici nel 1870 anche la storia del torronificio Nitro. Anche in questo caso tutto inizia dal bisnonno che poi cede l’attività ai figli Salvatore, Angelo, Vittorio e Michele Nitro, che a loro volta continueranno a portare avanti la tradizione, tramandandola ai figli.
Gianfranco Nitro, attuale titolare dell’attività, è il figlio di Salvatore, colui che aprì il laboratorio in via del Redentore a Caltanissetta. “L’attività nasce per la vendita nelle feste e nelle fiere di paese – ci racconta Claudio Nitro, figlio di Gianfranco –. Nella seconda generazione di produttori, ogni fratello ha creato imprese a sé stanti. Prima della pandemia questa presenza nel territorio non era stata abbandonata”. La pandemia dunque è stata l’occasione per crescere e sviluppare altre forme di commercializzazione del prodotto. “È stato aperto un canale di vendita online – ci racconta Claudio, che nella vita si occupa anche di marketing – e la commercializzazione si realizza attraverso prodotti di nicchia dei prodotti tipici siciliani e nelle enoteche”. È così che si incontrano l’innovazione e la lunga tradizione del torrone di Caltanissetta.
