La cassata, i cannoli, le iris, la frutta martorana, la grattatella (la granita fatta con il ghiaccio grattato e condita con il limone), e ancora le sfince di san Giuseppe, i pupi di zucchero, la cubbaita, i buccellati… Fare un elenco esaustivo di tutti i dolci tipici palermitani è forse aspirare a troppo, e va anche peggio se si estende il campo di indagine alla provincia. Le tradizioni si moltiplicano e ci si perde. D’altronde, che i dolci a Palermo come in tutta la Sicilia siano cosa importante, ci vuole poco a capirlo. Ogni festa ha il suo e ogni occasione è un tripudio.
Espressione sulla tavola dell’anima barocca sicula, la pasticceria è la porta per l’età dell’oro dell’Isola. Qualsiasi sia il momento storico o personale che si stia vivendo, il tempo del dolce è un tempo a parte: è il tempo dell’allegria, della famiglia, dell’amicizia, della consorteria. I siciliani conoscono bene questa esperienza, e chi viene “da fuori” può solo immaginarla. Il cabaret di pasticcini freschi la domenica è un rito, tanto quanto, al bar, il “dolcino” prima del caffè. Indispensabile, a Natale o a Pasqua, avere a tavola lei, la regina delle torte e dei dolci tipici palermitani: sua maestà la cassata. Va in scena così la gioia della condivisione. Dietro a questa scena di sorrisi, registi consapevoli, ci sono i maestri pasticceri. C’è una lunga filiera produttiva. E c’è una storia quasi sempre ultracentenaria.
La cassata siciliana
A riconoscere centralità alla cassata, fin dal 1575, è stata la Chiesa. Risale a quell’anno la decisione del sinodo dei vescovi di Sicilia di rendere la cassata il dolce di una delle feste più importanti per i cristiani: la Pasqua. E se è vero che questo dolce viene considerato irrinunciabile durante le festività, chissà con quale stato d’animo i siciliani appresero la decisione dei prelati siciliani di imporre il digiuno dalla cassata durante la Quaresima (gli oltre 40 giorni che precedono la Pasqua).
A quel tempo, comunque, la cassata siciliana non era il prodotto che immaginiamo oggi. La prima versione, che affonda le radici nel periodo della dominazione araba, è la non meno delicata cassata al forno. In questa declinazione più spartana, la frolla racchiude lo strato di ricotta. Effettivamente l’etimologia del nome riconduce a Quas’at, un riferimento alla bacinella o alla ciotola usata per l’impasto, o ancora – ma è più una suggestione – alla frolla per la ricotta.
Il termine “cassata” compare per la prima volta nel XIV secolo, nel “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386), il primo abate del monastero di San Martino delle Scale, autore anche del primo vocabolario siciliano-latino. Alla voce “cassata” si legge: “cibus ex pasta panis et caseus compositus”: cibo composto da pasta di pane e formaggio, probabilmente un insipido cacio come la ricotta, dolcificato con il miele e racchiuso in un involucro di pasta di pane prima, di essere infornato. E ancora, nel 1853, Vincenzo Mortillaro parla della cassata in questi termini nel suo “Nuovo dizionario siciliano-italiano”.
Qualcuno sostiene che nell’evoluzione della cassata nel dolce decorato e colorato che oggi tutti conosciamo si sia affermata solo nel XIX secolo. Il processo deve essere stato lento, avviato già in epoca normanna, a Palermo, nel convento delle suore della Martorana. Nel Settecento arrivano in Sicilia il pan di Spagna e il cioccolato che venne aggiunto in scaglie alla ricotta. Con la pasta martorana vennero create delle decorazioni che poi si completarono con la frutta candita, la “zuccata” (a base di zucca) e la glassa di zucchero. Nel 1873 il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, introduce nella ricetta la zuccata, coltivata dalle abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo, e codifica la ricetta come la conosciamo oggi, consacrando la “regina” dei dolci tipici palermitani.
I dolci tipici palermitani e i conventi
Nella tradizione della pasticceria palermitana, le suore e i conventi sono centrali. Nel Settecento, a Palermo, sono censiti 21 laboratori dolciari conventuali. All’inizio fu probabilmente un modo per sdebitarsi dalle donazioni; poi i conventi divennero delle vere e proprie industrie dolciarie dedite alla produzione di dolci per poter finanziare il proprio sostentamento. Proprio l’ambiente religioso è così il più antico ambito in cui si sperimenta l’imprenditoria femminile. In tutta la Sicilia, ancora oggi, qualche convento continua a vendere dolci per mantenersi. A pochi decenni fa, per esempio, risale il ricordo del laboratorio di Santa Caterina, nel cuore del capoluogo siciliano, che ha venduto i suoi dolci fino agli anni Ottanta. La spezieria o dolceria di Santa Caterina era il luogo del monastero preposto alla realizzazione di biscotti, pasticciotti ripieni, frittelle, conserve e tanto altro. Si racconta che ogni giorno piazza Bellini fosse invasa dall’odore inebriante del lavoro delle suore.
Le sfince di San Giuseppe
Devono la loro origine alle suore, in particolare a quelle del Monastero delle Stimmate di San Francesco, anche le sfince di San Giuseppe. La sfincia può avere tante declinazioni. Quella per eccellenza consiste nel grosso bignè fritto, farcito con crema di ricotta e decorato – secondo il gusto – con zucca candita, gocce di cioccolato, granella di pistacchi, ciliegie, scorza d’arancia candita. In origine erano dolci poveri coperti di miele da consumare per la Festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Nel tempo i pasticceri locali ne arricchirono progressivamente le caratteristiche fino ad arrivare al prodotto disponibile in tutte le pasticcerie palermitane per tutto l’anno.
La frutta martorana
Celebre è la storia di un altro dei dolci tipici palermitani, che deve la sua origine a un altro convento e che prende il nome dall’omonima chiesa della Martorana, la bellissima Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo. Famosa per essere un’imitazione perfetta di frutta e talvolta di ortaggi e pesci, si tratta di una pasta fatta esclusivamente di farina di mandorle e zucchero. Poi le forme vanno colorate e il gioco è fatto.
L’origine della martorana risale già al 1200, in epoca di dominazione normanna; l’altro nome, “pasta reale”, racconta l’alta considerazione del dolce. Oggi la frutta martorana è sinonimo di perfezione, di bellezza. Così “sì una frutta martorana” diventa un modo di dire con cui i palermitani apostrofano la grazia. Anche in questo caso c’è poi il legame con una festa religiosa. Oggi la frutta martorana si trova tutto l’anno nelle pasticcerie, ma inizialmente veniva preparata per la festa dei morti. Spesso si accompagnava questo dolce a un altro: i pupi di zucchero, anch’essi tipici della commemorazione dei defunti. In barba a qualsiasi “dolcetto o scherzetto” di halloweeniana matrice.
L’Iris
Ultimo ma non ultimo tra i dolci tipici palermitani meritevoli di far parte di questo nostro racconto, l’Iris fu ideata nel 1901 dal pasticcere palermitano Antonio Lo Verso in onore della prima messa in scena dell’opera “Iris” di Pietro Mascagni, al Teatro Massimo. L’Iris fitta è uno scrigno di pasta brioche impanata che avvolge la crema di ricotta con scaglie di cioccolato. In origine la sua creazione prevedeva l’uso di rosette di pane rafferme, private della crosta e di parte della “mollica”; il dolce ebbe un tale successo da spingere il già rinomato pasticcere a cambiare il nome della sua caffetteria proprio in “Iris”.
