Il cannolo siciliano è molto più di un dolce. È un simbolo identitario che racchiude in sé secoli di storia, influenze culturali e suggestioni popolari.
Dietro la sua croccante scorza di pasta fritta e la sua cremosa farcitura di ricotta, si cela un racconto che attraversa epoche e dominazioni, restituendo l’immagine di una Sicilia crocevia di popoli e civiltà.
Il termine “cannolo” ha origine dalle canne di fiume, che un tempo venivano utilizzate come supporto per avvolgere la sfoglia prima della frittura. Con la sua consistenza vellutata e il suo gusto zuccherino, riuscì ad affascinare persino Cicerone.
A raccontarlo è il duca Alberto Denti di Pirajno, medico, militare e appassionato di gastronomia. Nel volume “Siciliani a tavola” del 1970 ricorda come, nel 70 a.C., durante un soggiorno in Sicilia, l’oratore romano rimase colpito da un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ossia un cilindro di pasta farcito con una delicata crema di latte.
Le origini del re della pasticceria siciliana
Le origini del cannolo affondano le radici nell’antichità, quando la Sicilia era già terra di contaminazioni culinarie. Alcune fonti collocano la nascita di questa prelibatezza nel periodo arabo, tra il IX e l’XI secolo, quando gli emiri introdussero nell’isola la canna da zucchero e talune spezie come la cannella.
Alcuni storici narrano che il cannolo venisse preparato nelle cucine degli harem di Caltanissetta (l’antica “Kalt El Nissa”, che in arabo significa “Castello delle donne”) come dolce capace di evocare forme e simboli di fertilità.
Una leggenda vuole che siano state le stesse donne degli emiri saraceni a inventarlo, plasmando la pasta croccante a forma di tubo e farcendola con ricotta zuccherata.
Con il passare dei secoli, il cannolo si radicò nella cultura popolare e religiosa. Durante il periodo medievale, la sua preparazione si diffuse nei conventi, dove le monache di clausura custodivano gelosamente le ricette, tramandandole di generazione in generazione e in taluni casi perfezionandole.
La tradizione voleva che fosse preparato in occasione del Carnevale, momento di abbondanza e piacere prima della Quaresima, quasi a voler celebrare la vita terrena prima della penitenza.
Da lì, il cannolo uscì dai chiostri per diventare dolce delle feste e delle ricorrenze più importanti, conquistando lentamente il posto che oggi occupa nel cuore della gastronomia siciliana.
Ambasciatore della Sicilia nel mondo
La fama del cannolo, tuttavia, non si deve soltanto alla bontà della ricetta, ma anche alla capacità di evocare un immaginario profondamente legato alla terra d’origine. Non è mai stato un dolce statico: la sua evoluzione ha seguito i gusti e le disponibilità dei secoli.
La ricotta, un tempo esclusivamente di pecora, resta la base più autentica ma nel tempo si è affiancata anche quella vaccina. Le scorze, fritte nello strutto, sono diventate il simbolo della genuinità contadina.
Le decorazioni – frutta candita, granella di pistacchio o nocciole e gocce di cioccolato – testimoniano la capacità dei siciliani di arricchire ogni tradizione con tocchi di creatività e colore.
Oggi il cannolo è ambasciatore della Sicilia nel mondo, riconosciuto come uno dei dolci italiani più iconici e apprezzati. Lo si trova nelle pasticcerie di New York come nei bar di Palermo, nei pranzi domenicali delle famiglie siciliane e nelle vetrine delle metropoli internazionali.
Quando il cannolo siciliano fu spedito nello spazio
Nel 2014 tre giovani ennesi spedirono il cannolo siciliano nello spazio. Il dolce, emblema del made in Sicily, venne collocato all’interno di un pallone sonda gonfiato con elio e accompagnato da una microcamera per immortalare l’impresa.
Il cannolo, realizzato in pasta fimo per resistere al viaggio, fu mandato in orbita dalla Rocca di Cerere, la montagna che domina Enna, e raggiunse quasi 30mila metri di quota prima di rientrare sulla terra, atterrando con l’ausilio di un piccolo paracadute nel territorio di Bompietro, paese delle Madonie in provincia di Palermo.
La versione classica del cannolo siciliano
Il cannolo siciliano nella sua versione classica si presenta come una cialda croccante di forma cilindrica, fritta nello strutto, che accoglie una crema a base di ricotta di pecora, fresca e mescolata con lo zucchero.
Col tempo, però, la fantasia dei pasticceri ha dato vita a numerose varianti: dalla crema pasticciera alla più delicata chantilly, fino alla ricotta di bufala o di mucca, dalla crema di pistacchio a quella al cioccolato.
La scorza croccante fa da contrasto alla farcitura cremosa, che si arricchisce di sapori e profumi grazie alla frutta candita (ciliegie o scorze d’arancia), gocce di cioccolato e note di vaniglia o cannella.
Il dolce è completato da una leggera spolverata di zucchero a velo e da una granella di pistacchi o nocciole che impreziosisce le estremità del ripieno che fuoriesce dalla cialda.
Il segreto? È un insegnamento che arriva direttamente dalle nostre nonne: i cannoli vanno farciti solo all’ultimo momento, poco prima di servirli in tavola, così da conservarne intatta la croccantezza. Se invece vengono riempiti con troppo anticipo, la scorza assorbe l’umidità della crema e perde la sua fragranza, diventando molle.
Cannolo siciliano, le varianti. Qual è il migliore?
Oggi il cannolo si presenta in molteplici interpretazioni, che variano a seconda delle città e delle tradizioni locali. A Palermo è nato il cosiddetto cannolicchio, una versione in miniatura, sottile quanto un dito ma capace di racchiudere lo stesso gusto intenso dell’originale.
A Piana degli Albanesi, invece, la fantasia ha dato vita a esemplari di dimensioni monumentali, pensati per chi non teme l’eccesso e ama lasciarsi conquistare da porzioni generose. La loro fama è legata anche alla qualità della ricotta.
Da segnalare poi il cannolo di Santa Cristina Gela, noto per le sue dimensioni imponenti. La ricotta di pecora fresca, lavorata artigianalmente dai pastori locali, è l’elemento distintivo: cremosa, profumata e dolce al punto giusto, viene montata in giornata e inserita nella scorza appena prima di servire, per esaltarne la freschezza.
A differenza di altre zone della Sicilia, a Santa Cristina Gela il cannolo è spesso lasciato “nudo”, senza eccessive decorazioni di cioccolato o frutta candita, proprio per mettere in risalto l’equilibrio tra crosta e ripieno.
Nel Trapanese, in località come Dattilo e Fulgatore, il dolce conserva proporzioni importanti, ma si distingue per il ripieno: una ricotta meno lavorata, più rustica, e addolcita con minore quantità di zucchero. Nella tradizione ragusana, si predilige invece la ricotta vaccina (o di mucca).
Nel Catanese prevale uno stile più ricco, con decorazioni come la granella ottenuta tritando i famosi pistacchi di Bronte e numerose varianti creative.
A Messina è nata una particolare versione del cannolo, caratterizzata da un ripieno dal colore scuro ottenuto unendo il cacao amaro alla ricotta di pecora. A completare il dolce, non di rado, compare una copertura di nocciole tritate finemente.
Qual è il miglior cannolo? Stabilirlo è un’impresa impossibile. In definitiva, il trucco sta nel lasciarsi guidare dal proprio palato.
Cannolo scomposto, cannolo cake e cheesecake cannolo
Negli ultimi anni, la creatività contemporanea ha portato in tavola anche il cosiddetto cannolo scomposto. Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta originaria, ma presentati in maniera innovativa, destrutturata, molto apprezzata nei ristoranti come elegante chiusura di un pasto.
Generalmente vengono proposti direttamente nel piatto, assemblati uno sopra l’altro fino a creare una piccola torre, oppure serviti in un bicchiere in stile tiramisù.
Vanno menzionate anche la cannolo cake, una reinterpretazione del cannolo siciliano sotto forma di torta, e la cheesecake cannolo, una rivisitazione creativa che riprende gli ingredienti e i sapori tipici del re dei dolci siculi, ma con la struttura e l’aspetto di una cheesecake.
Le versioni salate
Talvolta, il cannolo siciliano abbandona la sua veste dolce per trasformarsi in una sorprendente proposta gourmet, declinata perfino in versione salata.
In queste varianti compaiono ingredienti come pomodori secchi e scamorza affumicata, oppure rivisitazioni ancora più raffinate con Parmigiano Reggiano, dando vita a creazioni capaci di conquistare anche i palati più esigenti.
