Ognuno le immagina ricordando quelle fatte in casa con i prodotti del territorio, ma il mondo delle conserve di pesce è quanto mai vasto. Questi prodotti, come le conserve in generale, cambiano a ogni latitudine. E come sempre accade in Sicilia, da un lembo a un altro dell’Isola, la tradizione vive attraverso sfumature diverse che rendono ogni esperienza unica.
A Siracusa e in tutta la val di Noto, fare conserve vuol dire conservare pesce. D’altronde basta una visita al territorio, magari facendo tappa nelle celebri spiagge o nei borghi marinari, per osservare i segni di una grande tradizione marinara. Un grande passato, espresso dalla presenza delle tante tonnare, mai andato perduto ma divenuto storia di prodotti tipici e conserve di mare. Ed è questo che fa la “Sebastiano Drago” dal 1929: conserve di pesce in famiglia, da quattro generazioni, nel rispetto del territorio.
Gli artigiani preparano a mano più di 150 prodotti, come i filetti di tonnetto del Mar Mediterraneo, di tonno, sgombro, salmone, pesce spada, ricciola e non solo. Ma ci sono anche i paté, in cui si incontrano i ragù di pesce e prodotti della terra del Siracusano come mandorle, arance, pistacchi, pomodori secchi e olive nere.
Conserve di pesce dal territorio
Visitando l’azienda, che oggi fornisce le conserve di pesce alla grande distribuzione, è possibile incontrare gli stessi titolari alle prese con la produzione. Tutto comincia con la scelta delle materie prime: il pesce, spiega la famiglia Drago, è un cibo da trattare con grande rispetto. Per questo i Drago hanno scelto di pescare in aree ben precise e di non delocalizzare la produzione.
Le lavorazioni del pesce si fanno a mano. Il pesce, prelevato dalla cella frigo, viene tagliato e fatto cuocere in acqua e sale. Non a vapore, in modo da mantenerne integre le qualità organolettiche e non far disperdere gran parte delle proteine. Dopo la cottura, si fa raffreddare il prodotto e si procede a una minuziosa pulizia manuale. Ogni singolo dipendente, seguendo una precisa tecnica tradizionale, pulisce a mano il prodotto come se lo stesse accarezzando.
Poi il pesce prende una strada diversa a seconda del prodotto finale che dovrà essere realizzato. In alcuni casi verrà sistemato in latte, in altri in vasetti di vetro, in altri ancora diventerà crema o paté. A questa fase seguono la colmatura dei contenitori con olio d’oliva o con acqua (per i prodotti al naturale), la chiusura del coperchio con macchina tappatrice automatica (per i prodotti in vasi di vetro), la sterilizzazione e il lavaggio delle confezioni. L’ultimo step prevede l’etichettatura dei vasi con una macchina etichettatrice automatica, il confezionamento dei contenitori in termopacchi e il magazzinaggio in appositi locali.
“Per noi il metodo di lavorazione artigianale non è un dettaglio ma l’anima stessa del nostro impegno quotidiano – spiega Alessandro Drago, Direttore Marketing e Comunicazione dell’azienda – perché l’esperienza acquisita nel tempo ci ha resi veri protagonisti del settore ed è stata fondamentale per scrivere 90 anni di successi commerciali”.
Artigianalità nelle relazioni
Artigianalità, sostenibilità e sicurezza alimentare sono capisaldi strategici ormai chiari e irrinunciabili per chiunque. E così il punto di forza di “Drago Conserve”, spiegano in azienda, è quello di avere reso una grande famiglia la comunità dei 30 lavoratori. Artigianalità, in fondo, vuol dire anche avere un’azienda a misura d’essere umano. “La nostra caratteristica – sottolinea Pierpaolo Drago, Direttore commerciale dell’azienda – è quella di gestire i rapporti interni all’azienda con dipendenti e clienti come se fossimo tutti una grande famiglia”.
Oltre novant’anni di storia
Ufficialmente la ditta Drago è nata il 28 settembre del 1929, data dell’atto di registrazione alla Camera di Commercio, sebbene già da molto tempo la famiglia Drago si occupasse di lavorazione e conservazione di ortaggi e di pesce azzurro. La storia dell’Azienda parte dal bisnonno, Sebastiano Drago, che si occupava prevalentemente della salagione e quindi della conservazione dei tonni pescati nelle tonnare, i famosi tonni rossi di cui era ricco il Mediterraneo.
Successivamente fu il figlio Francesco Drago a continuare l’attività del padre. Poi si è affiancato il figlio Giuseppe Drago, l’attuale amministratore, che ha modernizzato l’azienda e ottimizzato la qualità della lavorazione cercando un costante equilibrio tra l’innovazione e il rispetto della tradizione. Negli ultimi anni, infine, sono arrivati i figli Alessandro e Pierpaolo Drago.
“Amo il nostro ancoraggio alla tradizione”, spiega Giuseppe Drago, amministratore unico di “Drago Conserve”. “È come se attraverso di me riuscissi a far rivivere gli uomini che mi hanno lasciato in eredità questa importantissima ricchezza. Il più alto e nobile dei valori umani per me è la memoria. Il prodotto perfetto non è solo quello buono e che risponde alle esigenze del consumatore, ma anche quello che raccoglie in sé e riesce a comunicare la propria terra, la sua storia e le sue tradizioni”.
