CATANIA – Per Gigi Vitale, chef catanese e cultore della “cucina circolare”, il pranzo di natale deve essere un’occasione per innovarsi e portare a tavola sapori sperimentali, ma sempre con quel “vintage del gusto” proveniente dalla tradizione. Prima di entrare in cucina Gianluigi, conosciuto come Gigi, si presenta. La sua avventura inizia nei villaggi turistici. E’ il 2005 ed ha appena diciotto anni e l’amore per il mondo della cucina è immediato. In giro per il mondo nelle più grosse strutture alberghiere, fa parte di diverse “brigate” (la brigata è il gruppo di cuochi che coordinati da uno chef si occupa della preparazione dei piatti). Maldive, Egitto, St Moritz sono alcune delle tappe di Gigi Vitale che lo portano a Roma dove c’è l’incontro con Igles Corelli, Sandro Masci e Giulia Steffanina. Nelle brigate di Igles Corelli hanno lavorato chef come Bruno Barbieri e Carlo Cracco (uno dei conduttori della fortunata trasmissione di Sky MasterChef Italia). Corelli con Gigi inizia un percorso, quello della cucina circolare.
“La cucina circolare consiste nell’utilizzo totale dell’ ingrediente usato, non si butta via nulla – racconta Gigi Vitale – praticamente si inizia da un elemento o due elementi per creare un menù, ad esempio con un sedano facciamo un soffritto, con la barba del sedano facciamo il dado e con la parte che resta otteniamo la clorofilla per colorare una portata qualunque, questa filosofia l’ho fatta mia”.
Adesso Gigi Vitale si è trasferito definitivamente a Catania portando il suo credo culinario: “Solo materie prime che esaltano il gusto del piatto”. Potremmo definirla una cucina fusion, moderna che unisce le tradizioni culinarie di varie Regioni d’Italia in un mix di gusto.
“Per il pranzo di Natale ho pensato ad una preparazione semplice, che tutti possono provare, un antipasto di Baccalà mantecato alla maniera dello chef, il primo paccheri dell’anno nuovo, un secondo di Anatra con patate ed infine un dessert, variazione di cannolo con spolverata d’amaretto”.
L'antipasto
LA RICETTA. (GUARDA IL TUTORIAL FOTOGRAFICO) La preparazione dell’antipasto, per otto persone, iniziamo dal soffritto di cipolla con olio extra vergine d’oliva, poi un Baccalà già spugnato al quale si deve togliere la pelle per creare dei filetti, pelare otto patate e tagliarle a fettine, rotelle, molto sottili.
Aggiungere al soffritto le patate e poi il Baccalà, la fiamma dev’essere bassa, aggiungere del timo, mescoliamo e aggiungiamo mezzo litro di latte.
In quindici minuti si formerà una purea, mettiamo in frigo e dopo mantechiamo la crema che abbiamo ottenuto, possiamo impiattare, aggiungiamo del guanciale, sempre saltato in padella, esalterà il gusto del piatto.
Il primo è una rivisitazione del famoso piatto Romano la “Gricia”, sempre per otto persone.
I Paccheri dello Chef
La pasta utilizzata saranno i Paccheri o gli Schiaffoni, dipende se li vogliamo rigati o no, utilizzeremo il guanciale lo facciamo saltare in padella con tre mestoli di lenticchie, per emulsionare meglio versiamo dell’acqua e aspettiamo che evapori, spegniamo il fuoco e aggiungiamo 180 gradi di Pecorino, preferibilmente Romano a buccia nera D.O.P. e mantechiamo sempre a fuoco spento.
Nel frattempo i Paccheri saranno pronti a quel punto si può impiattare e servire.
L'anatra in demiglace
Il secondo è l’Anatra in demiglace per otto persone ne occorrono 4, si inizia con una scottatura dell’ Anatra su padella fredda, accanto, su un’altra padella, versiamo un litro di aceto, aggiungiamo una noce di burro e riduciamo l’aceto a mezzo litro facendolo evaporare, l’Anatra dopo la prima scottatura sulla padella va in forno e deve sempre restare un po’ rosata al suo interno.
Per il contorno le patate vanno tagliate a rondelle non troppo sottili mettere in forno e aggiungere del pepe, semplicissimo il piatto è pronto.
Il cannolo
Il dolce è una variazione di Cannolo con spolverata di amaretto, in un piatto mettiamo della ricotta, la crosta del cannolo e sbricioliamo degli amaretti e cioccolato a gocce oppure cioccolato grattugiato, componiamo con un disegno di cioccolato liquido ed ecco pronto il dessert.
