MONTALLEGRO (AGRIGENTO) – In un luogo senza nulla, dove per arrivare dalle mete turistiche più tradizionali impieghi da un’ora e mezza a quattro ore, si trova una specie di cattedrale nel deserto. Che poi deserto non è. Vista la natura incontaminata, la spiaggia compatta da non dare fastidio, una grande distesa di mare blu e la roccia bianca da sfondo. Dove siamo? Nel litorale agrigentino e precisamente tra Bovo Marina e Montallegro.
Un due stelle Michelin nel profondo sud
Qui, 4 anni fa, c’era solo una baracca sul mare. Oggi è un ristorante dello chef Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin, nove ristoranti al Nord e due pasticcerie. Se chiedi di lui ad un milanese, spalanca gli occhi: “Un mito”. In Sicilia la percezione non è questa ma il risultato, ovvero una cena da lui, è più che soddisfacente. Un po’ perché il luogo sull’acqua dove mangiare, sia all’aperto che al chiuso, è veramente un incanto, un po’ perché i piatti sono di qualità. E, fatto ancora più allettante, il costo, abbastanza contenuto. “Abbiamo uno standard da mantenere. Le nostre sono locande, dove teniamo molto alla qualità ed al prezzo”, dice in una giornata frenetica di lavoro questo marito e papà di 3 figli, di cui due gemelli, di 31 anni, ed un altro di 21. La sua prole non ha seguito, però, le sue orme . “Se non hai la vocazione non puoi fare questo mestiere”.
La tradizione a tavola
Lui, oggi quasi 60enne, nasce figlio di un pasticcere, frequenta la scuola alberghiera in un paesino dell’entroterra veronese e già a 14 anni si muove tra i fornelli. Il resto è la sua storia, il suo successo e la “sua” Sicilia. Il ristorante dell’isola è legato alla stagione. Da marzo a settembre. Fa di tutto, Perbellini, per raggiungere questo luogo che non è proprio una passeggiata, ma dall’aeroporto di Palermo a Montallegro dista “appena un’ora e mezza”, dice lui minimizzando il tragitto. Dal momento in cui arriva, si lascia andare. Stacca il cellullare e non legge neanche il giornale. Apre il suo buen retiro, la spiaggia, il mare, la natura e, dulcis in fundo, il ristorante. Dove i piatti della tradizione siciliana si combinano con quelli del Nord Italia. Il più acclamato, l’arancino o arancina, così si legge nel menu, per non scontentare nessuno, non fritto. Un concentrato di risotto alla zafferano, con spuma di piselli e ragù alla carne. Inevitabile che a Milano questo piatto spopoli. E poi le busiate alla trapanese o la cotoletta di tonno. Pietanze, queste, a cura di un cuoco del luogo, Gaetano Vella, orgoglio dello chef, che ha compreso la filosofia di Perbellini.
Lavoro per i giovani del luogo
“Ogni locale ha la sua anima” e deve mantenerla. Una delle sue prerogative, ad esempio, è far lavorare e far crescere anche il personale del luogo che nei mesi di chiusura non riposa, ma viene cooptato negli altri ristoranti per migliorarsi. Tutto questo fa crescere i suoi collaboratori, in otto dei suoi locali divenuti soci del cuoco. A questo punto non manca la “chicca”. La pasticceria tradizionale, prevalentemente da asporto, è un’altra cosa. Al ristorante viene servita in tempo reale e questo fa la differenza. Famosa la mille sfoglie, leggera pasta a strati con una montagna di spuma di panna. Ma anche la brioche, un rivisitazione di quella siciliana, frullata, in modo che diventi spuma, con crema pasticciera e composta di limone. Per non parlare della “sbrisolona”, accompagnata dal gelato al Marsala. I suoi clienti sono siciliani, ma vengono anche di tutta Italia, e soggiornano nell’hotel che si trova a due passi dalla “locanda”. E Perbellini non scontenta nessun palato.
