CATANIA. Pubblicata la classifica delle 100 eccellenze italiane di Forbes, tra cui figura un nome nome. Rossosaro, piccola azienda agricola nata nel dicembre 2018 dall’iniziativa di Giuseppe Pennisi nel territorio di Ragalna, dove vive e possiede i suoi terreni in cui è adibita la produzione di zafferano purissimo in pistilli. Il nome del brand richiama due componenti fondamentali della materia prima: il colore che contraddistingue lo zafferano e la preziosità scaturita dalla difficoltà nel reperimento e coltivazione della pianta. Da una formazione del tutto estranea all’ambito ma spinto da una viscerale passione per l’Etna, il giovane imprenditore ci racconta la linea di derivati a base di zafferano all’interno della loro produzione familiare: una confettura albicocche e zafferano, un miele mille fiori allo zafferano, una crema salata da abbinare a primi o companatico come con base di caciocavallo siciliano, farina di carruba, crema di latte e zafferano ed infine prodotti da forno dolci, come panettone e colomba pasquale, prettamente stagionali.
“L’articolo su Forbes ha suscitato particolare interesse perché a novembre 2022 siamo stati premiati per la seconda volta al Merano Wine Festival in Trentino per quanto riguarda l’area Food da cui è nato lo spazio perfetto per concederci delle interviste con giornalisti di settore. Stiamo crescendo, siamo una piccola realtà con prodotti di nicchia esclusivamente di alta fascia che sta facendo parlare di sé. Io vengo da tutt’altro lavoro, ma ho sempre avuto la passione per l’Etna e per i funghi così in una delle tante raccolte ho potuto riscontrare nel periodo tra ottobre e novembre la presenza dello zafferano selvatico, che non è commestibile, ma ha fatto nascere in me la curiosità per queste distese di fiori da cui ho approfondito lo studio del crocus sativus, ossia lo zafferano vero.”
Da lì a poco a poco sarebbe sorto l’impianto di zafferaneto nel cuore di Ragalna, in quanto come risaputo il territorio etneo di origine lavica ha dei tratti peculiari ricchi di sostanze minerali e proprietà organolettiche che lo rendono unico impreziosendo i prodotti in esso realizzati: dal vino, all’olio ed anche lo zafferano. Prodotti di nicchia da concept store, enoteca o vetrina, non destinati alla grande distribuzione per scelta e per necessità vista la produzione limitata. Si tratta della spezia più cara al mondo proprio poiché dietro vi è una lavorazione tale da richiedere l’impiego di 100mila fiori per la produzione di un kg di zafferano; per cui estensioni del genere in Italia non sono fisicamente contemplabili ma i maggiori Paesi che concorrono a tale vocazione restano Iran ed Afghanistan in cui sia le coltivazioni che la materia prima sono di tutt’altro tipo.
“Nonostante i tempi difficili che abbiamo affrontato dal Covid al post-Covid, dall’inflazione al periodo bellico marginalmente, stiamo costruendo un piccolo opificio a Ragalna all’interno della nostra proprietà in cui è presente la coltivazione dello zafferano e per quest’anno ci stiamo organizzando anche per presentarci a fiere internazionali come il TuttoFood a Milano e nuovamente al Merano Wine Festival per il terzo anno consecutivo, dove non possiamo essere assenti”. Aggiunge Giuseppe, raccontandoci entusiasta delle prossime iniziative in programma.
Presidiare gli eventi di settore è la strategia corretta anche in vista dei nuovi prodotti che usciranno quest’anno: una cipolla in agrodolce allo zafferano da utilizzare sia sulle carne che sui formaggi o crostini di pane e poi nella seconda parte dell’anno un prodotto stagionale in collaborazione con una ditta delle Marche, ovvero una cioccolateria storica con cui verranno prodotte delle praline al cioccolato. Un abbinamento inconsueto che vuole giocare sul potente apporto di sapidità che lo zafferano dona al gusto di tutte le pietanze con cui entra in abbinamento. Infatti, siamo soliti immaginarlo nella canonica ricetta del risotto alla milanese ma ci sono infinite soluzioni per poterlo adoperare in cucina, nella ristorazione ma anche nell’industria dolciaria. A tal proposito sono numerose le collaborazioni attive sul territorio con aziende del settore enogastronomico. In primis, con il rinomato ristorante Uzeta Bistrò nel centro di Catania dove il proprietario Francesco Distefano, giovane catanese di Paternò, sceglie consapevolmente di impiegare lo zafferano purissimo di Rossoraro per ricreare la tradizionale ricetta dell’arancino che, sin dall’antichità in osservazione alle nostre origini arabe, prevedeva l’utilizzo della spezia più cara al mondo anziché i sostitutivi come la curcuma, inseriti successivamente per minimizzare le spese e velocizzare la produzione.
“Per me essendo giovane (38 anni) è importante la sinergia tra le aziende del territorio, come la recente collaborazione intrapresa con l’azienda Serafica di Nicolosi che ha utilizzato lo zafferano per la produzione di un particolare olio aromatizzato o con le due aziende agricole, anch’esse di Paternò, A Chiana di Agostino Borzì che ci fornisce le albicocche per fare la nostra confettura e Fratelli di Sicilia dei fratelli Motta per quanto concerne la lievitazione dei nostri dolci da forno.”
Il grande investimento sia in termini di immagine che di qualità per creare una fitta rete di collegamenti all’interno dell’impreditoria giovanile del territorio trova terreno fertile in coloro che credono nella condivisione di valori per il sostegno dell’economia locale, incentrando la propria ricerca sul fare squadra in un’ottica di apertura e innovazione nel meridione.
Così questa domenica, presso la Fucina di Vulcano di Bronte, sarà possibile fruire un menù degustazione a base zafferano in collaborazione con la proprietaria Irene Foti mentre potremo provare comodamente nelle nostre case i prodotti della giovanissima azienda catanese grazie al supporto del negozio Nelson Sicily, rivenditore sia fisico in via Crociferi che mediatore delle vendite online del brand.
