Quello del panettiere, si sa, è un mestiere affascinante e faticoso allo stesso tempo. Un lavoro tra i più antichi al mondo e per nulla facile da imparare. Fare il pane è creatività, ispirazione, passione, pazienza. È cura per i dettagli. Oggi la figura del fornaio è, certamente, una tra le più ricercate dal mercato italiano ed estero. E, paradossalmente, considerata meno “prestigiosa” rispetto a quella dello chef e del pasticciere.
Ne abbiamo parlato con il maestro panificatore Francesco Arena, Ambasciatore del Gusto di “casa nostra”. Messinese, classe 1976, bakery chef del panificio di famiglia che sforna pane da tre generazioni, Francesco Arena è uno dei migliori fornai d’Italia.
Francesco, partiamo da un atto di coraggio. Lei ha inaugurato nel 2020, in piena pandemia, il suo secondo panificio nel centro di Messina, che è andato ad affiancare lo storico Panificio Masino Arena di suo padre e che, tutt’oggi, gestite insieme. Quanto c’è di Francesco in questo nuovo format?
Molto. Conservo, ovviamente, tutte le ricette della tradizione di mio padre, ma il modo di lavorare, di utilizzare le attrezzature, la scelta delle farine portano la mia firma. Questo comporta, a volte, che io prenda delle decisioni impopolari. Per esempio, la selezione di materie prime di eccellenza implica un costo maggiore del prodotto finito e questo non sempre viene pienamente compreso.
Come mai, secondo lei?
Si tende a pensare al pane come ad un alimento meno “pregiato” rispetto a un piatto gourmet della ristorazione o ad un prodotto di alta pasticceria. Per carità, non dico che questi siano da meno, ma hanno, a parer mio, pari dignità. È necessario restituire alla figura del maestro dell’arte bianca tutto il riconoscimento sociale che merita.
In effetti, capita che, nell’immaginario collettivo, al “prestin” di manzoniana memoria si vada sostituendo la figura in brache corte e maglietta smanicata che nulla ha a che fare con i fornai, veri e propri imprenditori. E, nel frattempo, cuochi e pasticceri sono le nuove star della tv e del web.
Esatto. Pochi sanno, però, che prima si diventa maestri dell’arte bianca, poi pasticcieri. Saper lavorare il lievito madre è fondamentale per creare i grandi lievitati, come ad esempio il panettone.
In un mondo in cui la professionalità panaria è sempre più importante, sembra un ossimoro che la figura del panettiere non sia apprezzata e insignita del riconoscimento che le spetta. Quali sono, secondo lei, i fattori scatenanti?
Tanto fa l’informazione, tanto l’industria, il mondo del surgelato e del precotto. Ma è l’artigianato lo scrigno di questo sapere antichissimo che è la panificazione. Servirebbe, forse, una maggiore diffusione della materia, a partire dalla scuola.
C’è da dire che negli ultimi anni pare esserci un’inversione di tendenza da parte dei giovani, un ritorno alle origini, ai mestieri antichi.
Si. Credo che il mercato sia saturo di avvocati, ingegneri e architetti mentre, spesso, viene a mancare la manodopera. Per questo motivo ho voluto puntare sui ragazzi, nonostante io sia consapevole che, per molti di loro, fare questo mestiere sia sacrificante. Ma è un lavoro che regala anche molte soddisfazioni, a loro che lo fanno, a me che li formo. I ragazzi vengono qui per imparare e questo mi piace. I giovani hanno bisogno di fiducia, sostegno, a volte anche di una spinta. Peccherò di presunzione, ma qui trovano tutto questo. Forse perché anche io sono stato “uno di loro”.
Qualcuno, con un po’ di malizia, potrebbe dire che per lei è facile parlare, che essendo figlio d’arte non ha fatto poi così tanta gavetta.
Non è per nulla così. Mio padre mi ha fatto partire dal basso. Mi svegliavo alle tre e ho iniziato pulendo per terra. Poi sono passato al tavolo di lavoro, poi ancora agli impasti e infine a gestire e coordinare 12 persone, nel 2003. Mio padre non mi ha mai fatto sconti, tutt’altro. E lo ringrazio sempre per questo.
Lei forma i giovani ma anche se stesso, è corretto?
Si. Questo è un settore dove non ci si può fermare, l’aggiornamento è continuo e necessario. Le faccio un esempio, faccio parte di Richemont Club, dove operano eccellenze internazionali della panificazione e che promuove processi e pratiche di produzione ad elevato valore artigianale. Qui la formazione è mensile: dal marketing alla produzione, dalla conoscenza di nuovi prodotti al confronto con i colleghi. C’è una crescita e uno scambio incessante.
Lei non avrebbe nessun problema a lavorare solo come consulente, ha mai pensato di mollare tutto, chiudere e dedicarsi ad un’attività meno sacrificante?
Certamente. Mentirei se dicessi il contrario. Però sa, sono legato alla mia terra. Ho creato questo format, questo modo di fare e intendere il pane non per andarmene dalla Sicilia, ma per portarla in giro, in Italia e nel mondo, con me. Il progetto in cantiere è quello della creazione di un franchising. Non voglio scendere a compromessi, ciò che insegno alla mie figlie, credere in qualcosa e portarlo fino in fondo, ecco, lo ritrova nel mio operato. E nel mio pane.
La sua focaccia è famosa, perché è così speciale?
Non so se sia speciale, però c’è il mio studio, la mia famiglia, la formazione dei miei ragazzi, mio padre, la mia insaziabile curiosità.
Un ultima domanda. Quanto perde Francesco uomo in favore di Francesco brand?
Credo che Francesco non perda. Perché il professionista e la persona si completano. C’è tanto sacrificio, si. Da parte mia, della mia famiglia, di tutti. Ma c’è anche tanto amore. Che è il lievito madre della mia vita.
E questo, mi creda, basta e avanza.
