Il simbolo più iconico della Festa dei Morti in Sicilia, che si celebra il 2 novembre, è senza dubbio la frutta martorana, capolavoro di pasticceria a base di pasta di mandorle, colorata e lucida, che imita alla perfezione frutti e ortaggi.
Dietro questi dolci, dipinti a mano, si nasconde una storia antica che intreccia arte, fede e ingegno tutto siciliano. Le origini della frutta martorana affondano nel Medioevo, tra le mura del monastero della Martorana di Palermo fondato nel 1194 dalla nobildonna Eloisa Martorana.
La visita del re e l’ingegno delle monache
Secondo una leggenda riportata nel libro “I segreti del chiostro – Storie e ricette dei monasteri di Palermo” di Maria Oliveri, le monache benedettine decisero di creare dei frutti finti per adornare gli alberi del loro rinomato giardino in occasione della visita del re (in altre versioni si fa riferimento al vescovo).
Era autunno e gli alberi erano ormai spogli. La badessa trascorse una notte insonne, pregando con fervore San Benedetto affinché le aiutasse a non deludere il sovrano.
All’alba, si seppe che la suora addetta alla cucina aveva ideato un dolce nuovo: un impasto di mandorle e miele, tenero e modellabile. Bastava lasciarlo asciugare per pochi giorni all’aria perché assumesse consistenza perfetta.
Con voce timida ma ferma, la religiosa propose un’idea audace: dare all’impasto di mandorle la forma dei frutti, così da far sembrare rigogliosi gli alberi del chiostro. La madre superiora, dopo un momento di silenziosa riflessione, acconsentì.
Le monache si misero subito al lavoro, impastando, modellando e dipingendo con colori naturali quei piccoli capolavori, fino a ricreare un giardino finto ma meravigliosamente realistico. Quando il re lo visitò, rimase in silenzio per qualche istante.
Perchè si usa il termine “pasta reale”
Il re si avvicinò a un arancio, lo colse con curiosità e, nel tentativo di sbucciarlo, scoprì l’inganno. Il frutto era di marzapane. Scoppiò a ridere, divertito dall’arguzia delle religiose. Il sovrano reputò quei dolci “degni di un re”. Da qui, il termine “pasta reale”.
Prima di lasciare il convento, chiese di portare con sé un piccolo involto di quei frutti dolcissimi, promettendo di tornare in primavera, quando i veri fiori delle benedettine avrebbero colorato di nuovo il loro straordinario giardino. Da allora, le monache non smisero di produrre la martorana.
I riconoscimenti
Con il tempo, la frutta martorana uscì dai chiostri per conquistare le botteghe dei maestri pasticceri palermitani e poi di tutta la Sicilia. Divenne un simbolo della Commemorazione dei defunti, un modo dolce per ricordare i propri cari e per rendere felici i bambini, ai quali – secondo la tradizione – i morti lasciano doni e dolci nella notte tra l’1 e il 2 novembre.
Ancora oggi, passeggiando per i mercati storici, è facile imbattersi nelle vetrine ricolme di frutti colorati, disposti in ceste che sembrano nature morte rinascimentali.
Oggi la frutta martorana è una specialità da gustare in ogni periodo dell’anno. È stata inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ed è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano.
Frutta martorana, la ricetta
La ricetta originale della frutta martorana è rimasta quasi immutata nei secoli. Si parte dalla pasta reale, un impasto di farina di mandorle finissime e zucchero a velo, lavorato con un goccio d’acqua e, talvolta, un po’ di glucosio o miele per renderlo più duttile.
L’impasto viene poi modellato a mano o pressato in appositi stampi in gesso, lasciato asciugare e infine dipinto con colori alimentari che restituiscono la varietà e la brillantezza dei frutti veri.
Le sfumature – arancione intenso per le pesche, rosso vivido per le mele, verde pallido per le pere – sono l’anima artistica di questo dolce: non esiste una frutta martorana uguale a un’altra, e ogni pezzo è una piccola opera d’arte.
In alcune versioni più moderne, i pasticceri aggiungono profumi di vaniglia o di fiori d’arancio, o una leggera glassa per accentuare la lucentezza. Ma la vera frutta martorana, quella che si tramanda nelle case e nei laboratori artigianali, resta fedele alla semplicità delle origini.
Come preparare il dolce simbolo della Festa dei Morti
La frutta martorana può essere realizzata seguendo due diverse tecniche: una a freddo e una a caldo. Nel metodo a freddo non è prevista alcuna cottura, mentre in quello a caldo lo zucchero viene sciolto e portato a ebollizione prima di essere lavorato con gli altri ingredienti.
Ricetta della frutta martorana: procedimento a freddo
• Iniziare mescolando in una ciotola capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, precedentemente setacciato.
• Poi, secondo il gusto, aggiungere un po’ di granella di mandorle, il glucosio, l’essenza di mandorla sciolta in una parte d’acqua e infine la restante quantità d’acqua.
• Lavorare l’impasto a mano fino a ottenere una consistenza omogenea e liscia. Una volta pronto, dividere in due parti e lasciare riposare per circa dieci minuti, coperto con un canovaccio umido per mantenerlo morbido.
Ricetta della frutta martorana: procedimento a caldo
• Sciogliere in acqua lo zucchero a velo a fuoco lento. Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco e incorporare la farina di mandorle insieme alla vanillina, mescolando fino a ottenere un composto morbido e uniforme.
• Trasferire l’impasto ancora caldo su una base di legno leggermente bagnata, lasciarlo intiepidire e poi lavorarlo brevemente per renderlo più elastico e liscio. Anche in questo caso, occorre dividere in due parti e coprire con un canovaccio per evitare che secchi.
• Per modellare la frutta, rivestire lo stampo scelto con pellicola trasparente, inserire una piccola porzione d’impasto e premerla con le dita fino a farla aderire bene ai bordi. Una volta formato il frutto, estrarlo delicatamente, eliminando l’eccesso di pasta. Disporre tutti i pezzi su un vassoio e lasciarli asciugare per 24 ore.
• A questo punto, occorre procedere con la colorazione: iniziare con una base di giallo chiaro ottenuta diluendo il colore in polvere con un po’ di alcool. Dopo un giorno di asciugatura, passare alla colorazione finale, scegliendo le tonalità più adatte al tipo di frutto da riprodurre, sempre diluendo i colori con alcool per ottenere sfumature più realistiche. Completata questa fase, i frutti vengono lasciati asciugare ancora per un giorno intero.
• Come ultimo tocco, la frutta martorana viene lucidata con gomma lacca o con un apposito lucido alimentare, quindi lasciata riposare fino a completa asciugatura. Solo allora si aggiungono foglioline e piccioli, per rendere i dolci indistinguibili dai frutti veri, pronti a decorare le tavole siciliane della Festa dei Morti, tra le ricorrenze più ricche di tradizioni dell’anno.
