MARZAMEMI (SIRACUSA) – Intorno alle diciannove, ogni giorno, spira una brezza che può cambiare direzione, ma il vicolo che Massimo Giaquinta percorre guarda sempre all’isola di Capo Passero. È una stradina larga circa un metro, che si dirama dal cuore del Cortile Arabo, un angolo circondato da casupole con la facciata di calce e terra: è lì che si affaccia il suo ristorante.
Lo chef nato a Nairobi
Nato a Nairobi, dall’amore di una mamma kenyota e un papà siciliano, che guardava da piccolo mentre cucinava, conservando odori ed emozioni. Con gli stessi occhi che brillano mentre gli ultimi lembi di luce segnano la strada tra la tonnara di Marzamemi e la cucina del Cortile, dove la sua brigata è all’opera per ritoccare il pescato del giorno.
“Selezioniamo sempre l’ultima cala – racconta lo chef mentre il barman intaglia un cubo di ghiaccio – il migliore pesce possibile, che arriva vivo a Marzamemi”. Si guarda intorno Massimo, ogni piatto nasce da una sensazione, da un’emozione pronta a esplodere come quando ti avvicini al piatto e senti qualcosa di inaspettato.
Il percorso
E allora ritrovi il senso di quei pomeriggi che il giovane chef trascorreva guardando il padre amministrare pentole e profumi, nel cocktail di scampi, reinterpretato dal gambero rosso a crudo, con una maionese di corallo di carapace, olio, caviale di coregone: una provocazione.
Oppure il topinambur con cozze, ricci e crostini di pane, col cuore di carciofo che si perde nel mare con l’olio di anemone, come nei ricordi.
Lo studio
Stupore, dicevamo, come l’ostrica nel marshmallow, mesi di studio, in pratica tutto l’inverno. “Ogni anno – confida Massimo Giaquinta mentre il personale lo abbraccia ad ogni passo – trascorro l’inverno studiando e sperimentando”.
Il barmanager dai resort a Marzamemi
Un gioco di sguardi, pochi istanti. Piero Guarrella governa il luccichio delle bollicine del Mandois, champagne dal 1735 con Pinot Noir e Pinot Meunier, nel Cortile Arabo. Quand’era al Therasia resort conquistò la stella Michelin al seguito del Tenerumi e adesso è in un momento importante del percorso che lo ha portato a Marzamemi: sperimenta con le fermentazioni e osa. Per esempio ha creato una drink list con i cocktail a base di champagne, “voglio celebrare drink eleganti – confida – che diano la possibilità di degustare sapori nuovi”.
L’eleganza
L’emblema di questa fusione è il Siracusa, che dà il massimo con l’eleganza dello champagne, avvolto da un cordiale a base di mandorla di Avola con sentori leggerissimi di caffè e l’aggiunta di un po’ di Marsala secco, finocchietto.
Lo considerano un artista, ha reinterpretato la drink list con la Via della Seta, non si tratta più di scegliere qualcosa da bere, ma di fare un viaggio. Cruditè di pesce e nuove sfide, come i sapori brasiliani in calendario l’8 luglio, o uno degli eventi più attesi del mese: Gin e arte, il 16. Da perdere il fiato.
