Sicilia, la ricetta originale della caponata: così è buonissima

La ricetta originale della caponata siciliana: così è buonissima

Il procedimento per realizzare la regina indiscussa delle tavole dell'Isola
CUCINA
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La cucina siciliana è stata unanimemente definita un mosaico variegato di tessere ed un tripudio di colori, odori e sapori solo apparentemente dissonanti tra loro per gli accostamenti insoliti, ma che si fondono amabilmente dando origine ad una delle tradizioni gastronomiche più ricche ed originali. Nata in relazione alla congerie di dominazioni che nel tempo si sono susseguite nell’isola, posizionata al centro del Mediterraneo e delle rotte dei popoli, costituisce certamente uno dei tratti dominanti della cultura popolare intesa in un significato più ampio che comprende il cibo ma anche usi, costumi e tradizioni ad esso collegate, che si sono via via intrecciate e sovrapposte stratificatesi nei secoli ed ogni piatto ne è un vero e proprio tratto identificativo.

La caponata di melanzane, regina indiscussa delle tradizionali tavole estive dell’isola, con buona probabilità già dal periodo di dominazione araba ed ai giorni nostri accostata anche allo street food, ha un’origine tanto interessante quanto incerta, che la ricondurrebbe alle taverne dei marinai chiamate in latino caupone e questi ultimi, che ne furono i primi consumatori, erano soliti mangiare piatti rustici e poveri quali insalate con il pescato giornaliero come ingrediente principale, misto a verdure di stagione, che mantenevano la loro freschezza anche nei giorni successivi alla preparazione grazie all’aceto che li conservavano piu’ a lungo.

Le melanzane “regine” della caponata

Le melanzane locali (in latino chiamate mala insaniae per il loro noto sapore amarostico) ingrediente principale introdotto dagli arabi, devono essere rigorosamente nostrane, raccolte al giusto punto di coloritura scura tipica degli assolati mesi estivi di giugno e luglio, tonde o allungate, tagliate a dadi medi e fatte decantare nell’acqua e sale per eliminare il retrogusto prima di essere fritte nell’olio d’oliva. Già allora si privilegiava la stagionalità e l’appartenenza al territorio delle materie prime che, per le loro caratteristiche peculiari, risultavano molto croccanti e compatte anche dopo la frittura.

Caponata di melanzane

Non solo melanzane: tutte le “facce” della caponata

Ma caponata, in spagnolo non a caso caponada, era anche un cibo per un secondo livello di consumatori più abbienti, i cui cuochi chiamati Monsù utilizzavano il capone, pesce azzurro asciutto da abbisognare di un legante dal sapore deciso, l’agrodolce, in grado di stordire ed ingentilire la carne di gusto forte, unendola ad un fondo di sedano, cipolla, salsa di pomodoro introdotta successivamente, olive bianche disossate e capperi, chiamata in dialetto siciliano à cipuddata.

L’agrodolce, in siciliano apparicchiu, sapiente mistura di zucchero o miele ed aceto, anch’essa di importazione araba e di invenzione addirittura persiana, sintesi simbologico-filosofica di forti contrasti come il dolce e l’acre, ne caratterizza il gusto e diventa il trait d’union essenziale usato di frequente in tante altre varianti della stessa ricetta come quella con i carciofi o con la zucca rossa, chiamata caponata d’inverno. Probabilmente questa salsa insaporiva anche le carni pregiate delle nobili casate come capponi e selvaggina, da cui potrebbe anche derivare il nome del piatto capponata.

In alcune aree interne come il Nisseno ancora oggi anche la cacciagione locale, come il coniglio, viene marinata preliminarmente per una notte nell’aceto e preparata in agrodolce. Ma se questa era la versione più diffusa del piatto nella capitale, spostandosi geograficamente a breve raggio si può gustarne ancora un’altra, potremmo dire più leggera e molto probabilmente più vicina al prototipo arabo, come in parallelo per la pasta con le sarde, che viene realizzata in bianco e con l’aggiunta dell’origano per equilibrare i sapori e favorirne la digestione.

Paese che vai, caponata che trovi

Man mano che si viaggia nelle diverse aree isolane, è evidente che la ricetta originale non solo è stata, potremmo dire, religiosamente tramandata da tempi remoti ma addirittura arricchita e impreziosita da accostamenti di elementi nuovi legati alla diverse produzioni locali. E così alle melanzane vengono accostati i peperoni nella zona iblea, le mandorle ed il pistacchio nell’agrigentino, mentre nella zona orientale dell’isola vengono aggiunti ai peperoni anche le patate.

Nella seconda metà del XVIII il nome del piatto è ormai presente ufficialmente nei dizionari di siciliano ed i Monsù, chef rinomati di origine francese che cucinavano per la nobiltà continuarono a riproporla usando ancora una volta pesce molto ricercato come l’aragosta, il polpo, la cernia, accompagnate da un biscotto poco sapido, la galletta che rimandava a tempi passati.

Oggi molte pescherie di tradizione ed alcune osterie locali l’hanno reinventata in un’altra versione ancora con il pesce spada dal sapore molto delicato con un tentativo di ritorno alle origini del piatto, anche se si deve convenire innegabilmente che la versione popolare, nata povera dalla quella che circolava usualmente nelle cucine nobiliari, è a furor di popolo certamente la migliore.

Caponata di melanzane, ricetta a cura dello chef Roberto Cascino

Ingredienti per 8 persone

  • 5 melanzane nostrane
  • 400 g. di olive bianche snocciolate
  • 150 g. di capperi
  • 300 g. di sedano
  • 500 g. di cipolle
  • 400 g. di concentrato di pomodoro
  • 50 g. di zucchero
  • ¾ litro di aceto di vino
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 L di olio per friggere
  • 1 bicchiere di olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di cacao in polvere

Procedimento

Sbollentare in acqua calda le cipolle tritate grossolanamente, il sedano tagliato a tocchetti, le olive, i capperi, e fare bollire per cinque minuti. Scolare il tutto e fare rosolare con olio d’oliva, unire il concentrato di pomodoro, e l’acqua di cottura dei vegetali, fare cuocere lentamente, salare e pepare.
In un tegamino fare bollire zucchero e aceto e preparare un agrodolce, alla fine versarlo dentro la salsa caponata. Tagliare le melanzane a cubetti e porle a spurgare in acqua e sale, asciugare e friggere in olio di semi. Sistemare le stesse su una pirofila, versare la salsa preparata avendo cura di farla raffreddare, mescolare delicatamente, alla fine aggiungere il cacao amaro. Decorare con tuorli e albumi tritati alternando i due colori (mimosa) e aggiungere prezzemolo tritato e crostoni di pane tostato.


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